Q. 러시아차가버섯, 진공건조와 동결건조의 차이는 무엇인가요?

A. 차가버섯 동결건조 방식에 대한 내용입니다.  

진공 동결건조 방식은 수용액이나 다량의 수분을 함유한 재료를 동결시키고 감압(減壓)함으로써 얼음을 승화시켜 수분을 제거하여 건조물을 얻는 방법입니다. 건조 조작이 영하에서 이루어지므로 원료 상태를 보존하기 위한 건조법으로 유용한 방법입니다.

예를들면 라면 스프의 홍당무나 파 처럼 모양을 그대로 보존하기 위한 방법으로 많이 쓰이기도 합니다.

차가버섯에 동결건조를 적용했다함은 두가지 방법이 있겠지요.

첫번째는 차가버섯 덩어리를 동결건조하는 방법, 두번째는 차가버섯을 추출하여 동결건조하는 방법, 다시 말씀드리면 한약방에서 약을 다리듯이 엑기스를 낸 후에 동결건조하는 방법입니다. 자세히 살펴보면

* 첫번째 : 차가버섯 덩어리를 동결건조하는 방법

단순히 '차가버섯을 동결건조했다.'하면 차가버섯 덩어리를 동결건조한 것으로 차가버섯 덩어리를 영하의 온도로 건조한 분말이라는 말이 됩니다.

이것은 차가버섯의 영양성분 만을 먹는 것이 아니라 차가버섯을 덩어리 채 먹는다는 내용이 되는 것이지요! 일반적으로 식물의 영양소는 채취하는 순간부터 서서히 또는 매우 빠르게 감소하기 시작합니다.

차가버섯은 자작나무에서 분리되는 순간부터 영양성분의 공급이 중단되므로 생명력을 유지하기 위해 자기 영양소를 스스로 먹는 자가소화 현상까지 이루어지므로 그 경우가 더욱 심합니다.

러시아 약전(러시아의 모든 약이 수록된 사전)에 따르면 채취와 동시에 아기주먹만한 크기로 자르고 저온에 건조하도록 하고 있답니다.

따라서 제대로 된 훌륭한 러시아산 차가버섯이라 하면 위와 같이 약과 같이 취급되어 충분히 건조된 상태에서 유통이 됩니다.

이렇게 건조된 단단한 차가버섯을 수용액이나 다량의 수분을 함유한 물질을 건조하는 동결건조방식을 적용하는 것은 말도 안되는 일입니다. 이미 충분히 건조한 차가버섯을 또 한번 건조한다는 것은 적절한 방법이 아니겠지요.

* 두번째 : 차가버섯을 추출하여 동결건조하는 방법

다시 말씀드리면 한약방에서 약을 다리듯이 엑기스를 낸 후에 그 엑기스를 동결건조하는 방법입니다.  

차가버섯을 추출한 후에 동결건조를 하기 위해서는 우선 차가버섯을 추출하는 공정을 거쳐야 하겠지요.

차가버섯 종주국이자 오랫동안 연구를 한 러시아에서는 차가버섯 추출분말을 만들기 위해 스프레이 건조방식이나 진공 건조방식을 적용하며, 동결건조를 하는 곳은 없답니다.

러시아에서 차가버섯으로 추출분말을 만들 때 동결건조 방식을 택하지 않는 이유는 아주 간단합니다. 차가버섯과 동결건조는 맞지 않는 방식이기 때문입니다.

우리나라에서 차가버섯을 추출한 후에 동결건조를 하기 위해서는 어쩔 수 없이 러시아로부터 차가버섯 원물을 한국으로 수입해야 하며, 그 과정에서 대부분 선박(배)을 통해 들여오게 됩니다.  

차가버섯의 경우는 섭씨 80도 이상의 온도에서 영양학적 주요성분이 파괴되는데 배의 콘테이너 내부온도가 섭씨 80도를 육박하게 되므로 이미 많은 영양성분이 파괴되며 높은 습도로 인해 차가버섯이 쉽게 산화됩니다.

따라서 훌륭한 차가버섯을 열심히 채취하였더라도 우리나라로 수입되는 과정에서 이미 차가버섯으로서의 기능이 상실될 수밖에 없습니다.

약품에 대하여 원료, 제법, 순도, 성질 따위를 기재하여 약제의 처방 기준을 정한 러시아 약전에서 인정하는 차가버섯의 유효기간은 채취 후 2년으로 되어 있습니다.  

만약에 우리나라에서 차가버섯 추출분말을 만들었다고 하면 차가버섯 원물(덩어리)을 수입한 날짜와 수입경로(선박수입/항공수입)를 확인하시기 바랍니다.  

최근에 제조된 차가버섯추출분말이 하더라도 원물인 차가버섯 덩어리가 유효기간을 넘은 것이라면 “약이 아니라 독”이 되겠지요!

* 세번째 : 차가버섯 농축액(구스또이)으로 동결건조하는 방법

최근에는 러시아에서 차가버섯 구스또이를 들여와 동결건조를 하기도 합니다. 생각으로는 훌륭해 보이나 사정은 결코 그렇지 않습니다.

앞서 말씀드린대로 동결건조의 의미는 영양성분의 파괴를 줄이기 위함입니다. 차가버섯 원물(덩어리)를 수입하여 차가버섯을 추출하면서 바로 동결건조에 들어갈 수 있다면 좋은 방법이라 할 수 있습니다.

하지만 이런 방식은 현실적으로 제대로 된 제조, 유통과정을 거치며 만들기가 쉽지 않습니다. 그래서 차가버섯 농축액을 들여와 그것을 다시 동결건조를 하는 방식을 선택한 것입니다.

이 방식은 러시아에서 차가버섯을 농축시켜 우리나라에 들여 온 후에 동결건조 업체에 보내지게 되어 동결건조를 하게 되는데, 농축액 상태로 들여 온 제품은 곧바로 동결건조기에 들어갈 수 없는 상태입니다.

동결건조기로 차가버섯을 동결처리하기 위해서는 러시아에서 들여온 차가버섯 농축액에 물을 더 넣어서 농도를 묽게 만든 후에 동결건조를 해야 하기 때문입니다.

우리나라에서 동결건조 차가버섯추출분말을 만들려면 여러가지 이유로 많은 양의 차가버섯 농축액을 들여 올 수밖에 없을 겁니다. 이를 처리하기 위해 다른 채소나 과일 등을 동결건조할 때에 함께 넣어 처리하게 될테고 이들 휘발성 성분들이 각각의 원료에 미치는 영향을 감수할 수 밖에 없습니다.

또한 동결건조 차가버섯 제품이 비쌀 수 밖에 없는 이유는 동결건조 시에 원료의 무게를 측정하여 비용을 계산하게 되는데, 차가버섯의 농도를 묽게 하기 위해 부은 물의 무게 만큼 더 많은 비용이 산출되게 되므로 일반 가격의 2배 가까이 판매되는 것입니다.  즉, 제품이 별도로 훌륭해서 가격이 비싼 것이 아니라 동결건조 총량이 많아져서 어쩔 수 없이 생산단가가 올라간 것입니다.

차가버섯 저온 진공건조의 경우에는 아주 짧은 시간 안에 저온으로 건조되므로 추출분말을 만들 때 발생하는 유효성분의 손실을 최소화 할 수 있을 뿐 아니라 동결건조를 위해 운반되는 과정에서 발생할 수 있는 다양한 문제점을 피할 수 있어서 가장 추천할만한 차가버섯 추출분말 방식이라 여겨집니다.